锅塌豆腐是一道经典鲁菜，外酥里嫩、咸鲜微甜、汤汁亮亮的，做法其实不难，但关键在于 “塌”、“勾芡” 和 “色泽”。

下面用最清楚、最实用的方式讲解：

一、选材

• 北豆腐（老豆腐） 最好
  ——结实，不易碎

• 切成 厚片或厚方块（一般约 1.5cm）

二、关键步骤流程（总览）

1. 豆腐切块、擦干表面水分

2. 裹蛋液 → 拍干粉（或直接挂糊）

3. 小火煎至两面金黄

4. 加汤汁炖一会（这一步叫“塌”）

5. 收汁勾芡，亮油出锅

三、详细做法

① 处理豆腐

• 切厚片（如麻将牌大小）

• 先用纸巾吸干水分

• 也可加点盐腌10分钟去豆腥

② 裹糊（关键）

最正宗的方法是：

先蛋液，再干淀粉（或反过来）
也有人直接用 蛋液 + 淀粉糊

目标：
让豆腐煎出来 金黄、成型、不碎

③ 煎豆腐

锅里多放点油，热锅温油，小火慢煎：

• 先煎一面再翻

• 两面金黄即可

• 注意不要用筷子乱戳，容易破

④ 加汁“塌豆腐”

这是本菜灵魂所在！

常用调味汁：

• 清高汤 / 热水

• 酱油（生抽）

• 盐

• 糖（少量）

• 料酒

• （可选）少许胡椒或虾油提鲜

比例举例：
生抽1，糖0.5，盐少许，水适量盖住豆腐一半

小火炖 3–5 分钟
让豆腐吸味，这一步叫 “塌”

⑤ 勾芡收汁

汤汁差不多收得浓稠时：

• 淀粉水勾芡

• 顺锅边淋少许亮油

• 汁要亮、不能糊、不能稀

⑥ 出锅点缀

常见搭配：

✔ 葱花
✔ 香菜
✔ 青蒜叶末
✔ 胡萝卜丝（少）
✔ 白胡椒粉（提香）

四、风味要点总结

• 外层蛋香、底部微脆

• 内里豆腐嫩滑饱水

• 汁亮、香、微甜、有鲜味

• “塌”过之后入口入味

五、几种变式（可升级）

1. 虾仁锅塌豆腐
   豆腐煎好 → 加虾仁一起塌

2. 蟹黄锅塌豆腐
   加蟹黄、蟹粉，味道更鲜

3. 香菇锅塌豆腐
   加泡软香菇、少许香菇水

六、厨师小技巧

• 豆腐要擦干，水多容易炸油

• 糊不能太厚，否则吃起来发硬

• 汤汁不要太多，否则味道不浓

• 勾芡后关火再淋油，汤色会发亮

一句话版本：

豆腐切厚片 → 裹蛋糊煎金黄 → 加高汤酱汁塌熟 → 勾芡亮油 → 出锅